过热蒸汽的定义是当液体在有限的密闭空间中蒸发时，液体分子通过液面进入上面空间，成为蒸汽分子。由于蒸汽分子处于紊乱的热运动之中，它们相互碰撞，并和容器壁以及液面发生碰撞，在和液面碰撞时，有的分子则被液体分子所吸引，而重新返回液体中成为液体分子。开始蒸发时，进入空间的分子数目多于返回液体中分子的数目，随着蒸发的继续进行，空间蒸汽分子的密度不断增大，因而返回液体中的分子数目也增多。当单位时间内进入空间的分子数目与返回液体中的分子数目相等时，则蒸发与凝结处于动平衡状态，这时虽然蒸发和凝结仍在进行，但空间中蒸汽分子的密度不再增大，此时的状态称为饱和状态。在饱和状态下的液体称为饱和液体，其对应的蒸汽是饱和蒸汽，但起初只是湿饱和蒸汽，待蒸汽中的水分*蒸发后才是干饱和蒸汽。蒸汽从不饱和到湿饱和再到干饱和的过程温度是不增加的，干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽。

　　主要应用于木材干燥，包括食品、饲料、药品、生物质干燥；污泥干燥。还有在工业及其他领域的应用，包括污染土壤治理；废旧印刷设备电路板处理（金属回收的前处理装置）；飞灰脱盐处理；产业用垃圾处理机的前期处理；再利用市场（脱油、无氧）；洗浴行业。

　　淀粉的常规水热改性是耗时和耗能的过程。在这项研究中，使用了不同温度(100-160 ℃)的过热蒸汽来改变马铃薯淀粉的结构和理化性质。在不影响马铃薯淀粉的颗粒结构的情况下，长程和短程分子结构被破坏，并且破坏的程度可以简单地通过改变温度来调节。马铃薯淀粉的溶胀力，溶解度，透明度，峰值粘度和崩解值之间呈正相关，并且通过蒸汽处理后显着降低，而糊化温度，粘度和回升值显着增加。在100℃和120°C处理后，较多的(>9%)的慢消化淀粉转化为抗性淀粉。考虑到热效率高，且本研究所用的处理时间短(1小时)，蒸汽处理可能是比常规水热改性更优的选择。

　　亮点：

　　蒸汽处理能有效地改性马铃薯淀粉；

　　经100-120°C的蒸汽处理降低马铃薯淀粉的体外消化率；

　　蒸汽处理可以调节马铃薯淀粉的长短和短程结构；

　　马铃薯淀粉的结构与理化性质无显着相关性；

　　马铃薯淀粉的溶胀力、溶解度和透明度与过热蒸汽处理有关，并随蒸汽的处理而降低。