过热蒸汽瞬时灭菌是被证明有效、快捷和安全的灭菌方法之一。研究人员做了很多蒸汽灭菌的机理和分析。对微生物、温度、压力、湿度、灭菌柜等做了很好的研究。研究表明微生物对干热的耐受力较湿热者为强，即湿热凝固蛋白质比干热氧化蛋白质、从而杀灭微生物所需温度低得多；而且水分的存在有利于蛋白质凝固，在热作用的局部环境中，水分愈多或湿度愈高，蛋白质凝固所需温度愈低，凝固速度愈快，对外设的杀灭效果也愈好。
湿热的穿透性也比干热强，因为蒸汽和水传导热能的效率比空气高。其次蒸汽冷凝时放出大量的潜热，可使物体迅速加热，正是由于二者杀菌机理和加热特点的不同，湿热灭菌不仅效果可靠，而且也能降低杀菌温度，缩减作用时间。可以说湿热灭菌的均匀性、穿透性、可靠性、效率性等多方面成为灭菌的首先。这里的湿热灭菌是指干饱和蒸汽灭菌。
过热蒸汽瞬时灭菌的原理：
蒸汽灭菌是将产品放置于灭菌柜内，高温蒸汽迅速释放的热量而导致菌体蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的。纯蒸汽灭菌的特点是穿透性强，蛋白质、原生质胶体在湿热条件下用以变性凝固，酶系统容易破坏，蒸汽进入细胞内凝结成水，能够放出潜在热量提高温度，更增强了杀菌力。
密闭的灭菌柜内利用抽气设备抽出空气等不凝性气体。因为空气等不凝性气体的存在不仅阻碍热量的传递，也阻碍了蒸汽对产品的渗透。
蒸汽灭菌温度是灭菌柜首要控制的蒸汽参数。各种病菌和微生物对热的耐受力因种类而不同，因此根据灭菌物品污染程度，其所需的灭菌温度和作用时间也各不相同。产品的灭菌温度也同时决定于产品本身的耐热程度和高温对产品某些特性的损害影响。
